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【卤垚烧烧鸭】卤垚烧烧鸭诚邀加盟

  • 投资金额: 6.49 万元以上
  • 所属行业: 餐饮 > 熟食
  • 所属区域: 江苏省
  • 门店总数:15
  • 项目关注度: 59538人次

    项目留言数15840人次

香港卤垚烧烧鸭用的是什么香料十里漂香
最佳答案
五十米深蓝色1
2021-12-05 19:17:24

做法:

1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

公司信息
  • 公司名称:卤垚烧烧鸭加盟总部
  • 公司性质:私营企业
  • 注册资金:30万元
  • 成立时间:2005-08-24
  • 企业地址:哈尔滨市香坊区赣水路205-9号
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